普洱茶為云南地理標志產品，生產工藝及產品特征具有特殊性。GB/T22111-2008《地理標志產品 普洱茶》于2008年12月1日實施，它對普洱茶產品的生產、監督檢測進一步作出了規范。最早的普洱茶產品地方標準DB/T103-2003《普洱茶》出臺于2003年。隨后幾年，由于普洱茶在國內、國際市場持續升溫，普洱茶產區迅速擴大，該地方標準已不適應普洱茶產業發展的需要。因此，2006年對該標準進行了修訂，修訂后的普洱茶地方標準DB 53/103-2006《普洱茶》代替原標準。同時，還配套制定出臺了DB 53/T171-2006 《普洱茶產地環境條件》、DB53/T172-2006《普洱茶生產技術規程》、 DB53/T173-2006《普洱茶加工技術規程》3個地方標準。 GB/T22111-2008是在2006年出臺的4個地方標準的基礎上修改后，按地理標志產品國家標準的要求制定的。

主要指標分析

普洱茶為地理標志產品，所以標準規定只有在地理標志范圍內，原料為云南大葉種曬青茶、采用特定的加工工藝制成的、具有普洱茶品質特征的茶葉產品才能稱為普洱茶。

從產品種類上說，普洱茶分為普洱茶（熟茶）、普洱茶（熟茶）緊壓茶、普洱茶（生茶）緊壓茶。普洱茶類型中外形是散茶的均是普洱茶（熟茶），根據用不同級別的鮮葉加工成不同級別的曬青茶原料，再經過后發酵等加工工藝而制成了共11個等級的產品。

普洱茶產品形成過程中，后發酵是一關鍵環節。后發酵包括快速后發酵和緩慢后發酵兩種狀況?？焖俸蟀l酵是云南大葉種曬青散茶在普洱茶產地特有的環境條件下，通過人工控制溫濕度，促進微生物、濕熱作用、氧化及酶促反應等綜合作用，使其內含物質發生一系列轉化，在較短時間內形成普洱茶（熟茶）獨有品質特征的過程；緩慢后發酵是普洱茶（生茶）在一定溫濕度的環境條件下，經過微生物、濕熱作用、酶促反應及氧化等綜合作用自然緩慢發酵，在較長時間內形成普洱茶（熟茶）獨有品質特征的過程。

標準中對普洱茶（生茶）緊壓茶、普洱茶（熟茶）緊壓茶、普洱茶（熟茶）散茶的理化指標的規定是不同的，如茶多酚一項，普洱茶（生茶）緊壓茶要求≥28.0％，而普洱茶（熟茶）緊壓茶、普洱茶（熟茶）散茶則≤15.0％。水浸出物一項普洱茶（生茶）緊壓茶要求≥35.0％，而普洱茶（熟茶）緊壓茶、普洱茶（熟茶）散茶則要求≥28.0％。

由此可知，普洱茶（生茶）與普洱茶（熟茶）由于加工工藝的差異，內在理化成分已發生很大的變化，特別是從（生茶）到（熟茶），茶葉中茶多酚含量已大大減少，標準要求也是不同的。

標準對曬青茶（原料茶）及普洱茶（熟茶）、普洱茶（熟茶、生茶）緊壓茶的安全性指標作了統一規定。有對重金屬鉛、元素稀土指標的限量；有對農殘：氯菊酯、聯苯菊酯、樂果、敵敵畏、六六六等13項指標的限量；有對微生物大腸菌群指標的限量，而且對致病菌要求不得檢出；其他安全性指標按國家相關規定執行。

此外，普洱茶（生茶）與普洱茶（熟茶）在生產加工過程中，由于各自的加工工藝不同，使得產品的感官品質、理化指標等方面存在著差異。因此，在對流通領域的普洱茶（生茶）產品（特別是已存放多年）的質量判定時，按標準中對普洱茶（生茶）所規定的感官指標、理化指標作為依據是不適合的。這也對普洱茶（生茶）產品的檢驗工作提出了更高的要求。

名稱標注有待規范

現在我們看到的普洱茶產品名目繁多，如茶馬古道七子餅茶、印象云南七子餅茶、女兒紅磚茶、金色大道沱茶等，不下上百種。面對這么多名稱的普洱茶，人們困惑了，什么樣的茶才叫普洱茶？

根據標準規定，只有以地理標志保護范圍內的云南大葉種曬青茶為原料，并在地理標志保護范圍內采用特定的加工工藝制成，具有獨特品質特征的茶葉才能稱之為普洱茶。

所以，筆者認為，普洱茶是一種食品，不是藏品，普洱茶產品的名稱標注要規范。在《地理標志產品普洱茶》國家標準中，把普洱茶分為普洱茶（熟茶）、普洱茶（生茶）兩大類型；在普洱茶（熟茶）這一類型中，按外形區分有普洱茶（熟茶）散茶、普洱茶（熟茶）緊壓茶兩種；另一類型只有普洱茶（生茶）緊壓茶一種。因此，在洱茶產品包裝上應醍目地標注：普洱茶（散茶）、普洱茶（熟茶）七子餅茶、普洱茶（生茶）沱茶等這樣的名稱。至于其他的一些稱謂只能作為包裝上對產品特色、文化內函等的一種介紹。

普洱茶（熟茶）是曬青毛茶經過后發酵加工而成的，茶葉中的茶多酚等成分在高溫高濕的環境中，進行了緩慢、復雜的變化，形成了普洱茶獨特的色、香、味，達到外形色澤褐紅或帶灰白、湯色紅濃、陳香獨特、滋味醇和、爽滑的品質要求，具有越來越陳香的品質特點。在后發酵過程中，茶鮮葉中的許多成分被氧化、分解。因此，其中茶多酚、茶氨酸以及維生素等已被認定的茶葉中的主要功效成分的含量很低，但普洱茶的降血脂、降膽固醇、抑制動脈硬化、減肥健美的功效卻已得到權威部門和專家的認同。這是普洱茶的精華所在，也是普洱茶的靈魂，現在我們要加強對普洱茶功效的研究，但也不能忘了對普洱茶傳統加工工藝的開發。對形成普洱茶獨特品質特征的傳統加工工藝，我們可以進行改進，但它本質的、獨特的部分是不應該改變的。（轉載自“一道茶網”  作者：國家茶葉質量監督檢驗中心 楊士新）